পিবিএ ডেস্ক: ঈদের সময় থাকে ঘরে ঘরে আনন্দ। অন্য সময়ের তুলনায় ঈদের দিনে প্রতিটি পরিবারে থাকে রান্নার বিশেষ আয়োজন। পরিবারের সদস্যদের জন্য তো বটেই, আত্মীয়-স্বজন ও অতিথি আপ্যায়নের জন্য নানান পদের রান্না করতে ভালোবাসেন গৃহিনীরা। এমন দিনে একটি বিশেষ আইটেম হতে পারে কাশ্মীরি বিরিয়ানি।
প্রস্তুতির সময়: সারা রাত
রান্নার সময়: ১ থেকে ২ ঘন্টা
আয়োজন: ৬-৮ জনের জন্য।
ওপকরণ
২ টেবিল চামচ আদা ও রসুন বাটা
৪৩০ মিলি লিটার প্লেইন দই
আধা চা চামচ হলুদ গুঁড়া
১ টেবিল চামচ লাল মরিচ গুঁড়া
১/৪ জায়ফল, চিকন করে কাটা
১ চা চামচ কাস্টার চিনি
দেড় চা চামচ লবণ
১টি লেবুর রস
বিরিয়ানির জন্য যা লাগবে
পা বা কাঁধ থেকে ১ কেজি পরিমাণের হাড় অপসারণ করা খাসি/ভেড়ার মাংস, প্রতিটি টুকরো আড়াই সেন্টি মিটার করে হবে।
৫০০ গ্রাম বা আধা কেজি বাসমতি চাল
অর্ধেক লেবু, রস শুধুমাত্র
১/৪ চা চামচ লবণ
১৫০ গ্রাম / ঘি, গলানো বা উদ্ভিজ্জ তেল
৪০ গ্রাম শুকনো খেজুর বা কিসমিস
৬০ গ্রাম ওয়ালনাটের শাঁস
৪টি সবুজ এলাচের দানা
৫ সেন্টিমিটার দারুচিনি- ২ টুকরা
৩টা তেজপাতা
১ চা চামচ জিরা বীজ
২ কালো এলাচের দানা (ঐচ্ছিক)
২ টেবিল চামচ ধনে গুড়াঁ
১ চা চামচ গরম মসলা
আধা চা চামচ জাফরানের রেনু, ১২০ মিলি লিটার গরম দুধ বা পানি মধ্যে ভিজিয়ে রাখা
কয়েক ড্রপ রোজ ওয়াটার বা কেওরা জল
৩০গ্রাম শুকনো ডুমুর এবং খেজুর
৩০ গ্রাম শুকনো ক্রানবেরি
২০ গ্রাম তাজা পুদিনা পাতা
রান্নার পদ্ধতি
- একটি বড় বাটির মধ্যে উপাদানগুলো ঢেলে একসঙ্গে ভাল করে মাখিয়ে মিশ্রিত করুন, মাংস যোগ করুন এবং আবার ভাল করে নেড়ে মাখিয়ে নিন। এরপর পাত্রটি ঢেকে ফ্রিজের মধ্যে ৩০ মিনিটের জন্য সম্ভব হলে সারা রাত রেখে দিন যাতে মাংসের মধ্যে মসলাগুলো ভালোভাবে মিশে যায় ।
- এদিকে, চালটা কয়েকবার ধুয়ে নিন, পানির রঙ পরিবর্তনের আগ পর্যন্ত। তারপর ২০ মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখুন নিন। একটি বড় সসপ্যান মধ্যে ২.৫ লিটার পানি ফুটিয়ে নিন। এরপর ভিজানো চাল, অর্ধেক লেবু রস এবং লবণ পানিতে দিয়ে দিন এবং৬ মিনিটের পর্যন্ত সিদ্ধ করুন যতক্ষণ না চালটি দুই-তৃতীয়াংশ সিদ্ধ হয়। এরপর চাল থেকে পানি ঝড়িয়ে ঠান্ডা করে ট্রেতে ছড়িয়ে দিন।
- একটি ভারি ফ্রাইপ্যান দুই-তৃতীয়াংশ ঘি বা উদ্ভিজ্জ তেল গরম করুন। এরপর ঘি বা তেলের মধ্যে শুকনো খেজুর বা কিসমিসগুলো দিয়ে ৩০ সেকেন্ডের মত ভাজুন, যতক্ষণ না সেগুলো ফুলে ওঠে। তারপর সেগুলো তুলে ফেলুন এবং রান্না ঘরের একটি পাত্রে রাখুন। একইভাবে ওয়ালনাট বা আখরোটগুলোও ৩০ সেকেন্ডের মত ফ্রাই করে তুলে নিন এবং রান্নাঘরের একটা পাত্র বা কাগজে রেখে দিন।
- এরপর এলাচদানা, দারুচিনি এবং তেজপাতা ৩০ থেকে ৬০ সেকেন্ড ফ্রাই করুন। এরপর জিরাগুড়াঁ এবং কালো এলাচ দানা যোগ করুন। এরপর ম্যারনেট করা মাংসটা দিয়ে দিন এবং ১০-১২ মিনিট উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করুন। মাঝে মাঝে নাড়া দিন। ধনে পাতা এবং গরম মসলা এবং ২৫০ মিলিলিটার পানি যোগ করুন। এরপর ঢাকনা দিয়ে মাঝারি তাপে এক ঘন্টার মত বা মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। এরপর কিছু সস দিন এবং প্রয়োজন হলে আরেকটু পানি দিতে পারেন।
- ভালো করে সুসিজ্জিত করার জন্য রান্না করা মাংস এবং সসের উপর সিদ্ধ করা চালের একটি স্তরও ছড়িয়ে দিন, জাফরান মিশ্রিত দুধ, গোলাপ জল, ভাজা বাদাম এবং আখরোট, ক্র্যানবেরি এবং টুকরো টুকরা এবং অবশিষ্ট ঘি ছিটিয়ে নিন।
- পাত্রটিকে শক্তভাবে ফিটিং ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং মাঝারি-হাল্কা তাপের উপর ১০-১৫ মিনিটের জন্য রান্না করুন, যতক্ষণ না ঢাকনাটি গরম হয়ে যায়। আরো ৫ মিনিটের জন্য পাত্রটি একপাশে সরিয়ে রাখুন। ৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলুন এবং পরিবেশন করুন।
পিবিএ/এএইচ
